Lunsj muffins

Når jeg får besøk av tantebarna mine vil de som regel lage noe. Helle på halvannet år har allerede skjønt dette.

Når hun kommer på besøk, og går bort til barkrakken på kjøkkenet, løfter tante Elin henne opp og finner på noe å lage. Denne gangen ble det sunne lunsjmuffins med spinat, feta og pinjekjerner, nam, nam, nam lød det i lang tid fra skjønne Helle.

Vi tok utgangspunkt i oppskriften på matpakkemuffins, men byttet grønnsakene ut med spinat, purre, hvitløk og løk. Ikke vær redd for å ta med barna i matlagingen. Helle var med hele tiden, smakte på grønnsaker og koste seg.

Antall porsjoner: 6-8

Ingredienser:

• 6 egg
• 1/2 løk
• 100 gram fersk spinat
• 1 purre
• 1 fedd hvitløk
• 200 gram feta og annen hvitost (vi brukte Norwegia) ca 50/50 feta og Norvegia
• 150 gram hvetemel
• 50 gram grov sammalt hvete
• 1 strøken ts bakepulver
• 30 gram ristede pinjekjerner
• Litt salt
• Evt litt urtekrydder

Fremgangsmåte:

Sett ovnen på 200 grader.
Finkakk løk, purre og hvitløk, vask og rens spinaten, grovhakk den.
Skjær osten i små terninger.
Surr grønnsakene i litt olivenolje over middels varme til spinaten faller sammen, sett til side.
Rør sammen eggene med litt salt, tilsett mel og bakepulver, vend det sammen.
Ikke rør for mye, da kan de bli litt tunge.
Tilsett grønnsaker og ost, vend det inn.
Smak til med salt og urtekrydder.
Fyll i store muffinsformer og stek ved 200 grader i 20 minutter.