Eltefritt kornbrød, brett og strekk metoden

Eltefritt brød er utrolig greit synes jeg. Det tar td, men resultatet blir et veldig saftig og luftig brød som ikke smuler og som holder seg like godt et par dager.

Strekk og brett metoden lærte jeg på «God morgen Norge» av Sverre Sætre. Prøvde meg på hans oppskrift og ble veldig imponert over det gode resultatet. Deretter forsøkte jeg denne metoden også på mine egne oppskrifter, det funket veldig bra.

Denne oppskriften laget jeg sammen med min datter Camilla, vi puttet oppi av det vi hadde i skapet, hun skrev ned og jeg målte. Jeg spurte henne om hvor mye vi skulle ha av diverse korn og meltyper. Alle likte brødet veldig godt, men da jeg begynte å lage det med denne metoden ble det enda bedre. Glutenet får utvikle seg sakte og danne lange glutentråder som gir et elastisk, luftig og saftig brød. Dette brødet havner i tilleg på 3 (grovt) på brødskalaen.

Tiden jeg har satt på heving mellom hver bretting passer godt til denne mengden gjær og vanntemperatur. Dersom du vil sette deigen om morgenen før jobb, eller om kvelden bruker du bare mindre gjær, og vann ikke varmere enn 20 grader, sett gjerne deigen i kjøleskap og brett når du står opp eller er hjemme fra jobb. Prøv deg frem og finn din metode, det er det som er gøy med baking.

Til to brød bruker jeg:
2 dl korn, nøtter og frø (jeg bruker like mengder eller det jeg har av hvete helkorn, linfrø, solsikkekjerner, gresskarkjerner, valnøtter)
2 dl kokende vann
6 dl hvetemel
2 1/2 dl havregryn
2 1/2 dl sammalt grov hvetemel
3 dl sammalt fin hvetemel
1/2 ts sukker
2 ts salt
20 gram fersk gjær
7 dl vann
1/2 dl nøytral olje (jeg bruker raps)

Ha frø, kjerner og nøtter i en bolle el og hell over kokende vann, la det stå til vannet er nesten helt absorbert, ca 30 minutter. Ha over i et dørslag og la de renne av seg mens du blander mel i bakebollen.

Ha mel, gryn, sukker og salt i bakebolle.

Tilsett frøene. Varm vannet til 20-25 grader, rør gjæren ut i vannet. Rør vann og olje raskt sammen med det tørre, som du ser er deigen ganske løs. Nå skal den heve under lokk/plast et par timer, men etter 40-45 minutter skal den strekkes og brettes i bollen.

Her har deigen hvilt og skal brettes første gang. Fukt hendene og dra/strekk fra kanten og brett inn mot midten, gå rundt hele deigen, gjerne to ganger. Pass på å ikke klemme hardt, luften i deigen skal bevares. La deigen heve videre 40-45 minutter til og brett igjen. Du kjenner at deigen strammer seg til og blir mer elastisk. Så skal den heve ytterligere 40-45 minutter.

Her har deigen hevet ferdig etter siste bretting, hvelv den ut på melet bakebord.

Strekk deigen ut til et kvadrat. Strekk og brett alle hjørnene inn mot midten. Vær varsom, luften skal beholdes i deigen. Strekk og brett enda en runde. Jeg pleier nå å snu deigen med brettesiden ned, strekke den forsiktig ut igjen og brette på samme måte en gang til.

Deigen har strammet seg godt til og beholder fasongen. Snu den med brettesiden ned.

Snurr deigen et par runder og sett bakebollen over. La den heve 50-60 minutter.

Sett ovnen på 250 grader over og undervarme.
Del deigen opp i to like store emner og form varsomt til brød, ha brødene over i smurte brødformer. Hev til dobbel størrelse. Når de har hevd settes de inn i ovnen på 250 grader, skru ned til 220 med det samme og la dem steke i 40-45 minutter. Avkjøl på rist, gjerne med et kjøkkenhåndkle under. Ikke skjær i brødene før de har avkjølt seg en times tid.

Lykke til!!