Biff Wellington

Jeg har etter hvert mange favorittretter, en av mine absolutte favoritter er biff Wellington. Hver gang vi har dette blir det helt stille rundt bordet i det vi tar den første biten. Dette er en dyr og tidkrevende rett, så det er noe vi ikke lager mer enn en til to ganger i året. Likevel er det slett ikke en umulighet å lage dette hjemme, man må ha god tid og planlegge nøye, men det er virkelig verd jobben.

Biff Wellington er indrefilet av okse, surret i en blanding av sopp og hvitløk, parmaskinke og til slutt et lag butterdeig. Butterdeigen lager man best selv.

For biff Wellington til 4-5 sultne voksne brukte jeg:
800 gram okse indrefilet
700 gram fersk sopp, jeg brukte 50/50 sjampinjong og aromasopp
2 fedd hvitløk
12-14 sneier Parmaskinke
2 ss Dijonsennep
4 plater butterdeig (ca 1/2 porsjon hjemmelaget)
Salt og pepper
Gjerne litt timian
Olje til steking
Egg til pensling

Madeirasaus:
1 ss nøytral olje
2 sjalottløk
1 fedd hvitløk
2 dl madeira
4 dl oksekraft
1 dl fløte
3 ss kaldt smør i terninger
Salt og pepper
Evt litt frisk timian, soyasaus og tabasco

Renskjær indrefileten så du har et jevnt, fint stykke uten sener og hinner.
La det ligge på benken og temperere seg 1/2 time før det brunes.
Gni salt og pepper over kjøttet.
Brun indrefileten i ei varm panne med nøytral olje på alle sider.
Straks den er ferdig brunet has den over på en tallerken, pensle med sennep med det samme.

Renskjær sopp og kjør den i multihakker sammen med hvitløk (dette kalles sopp duxelles).
Ha soppblandingen i ei tørr, varm panne og la det surre på middels varme så fuktigheten fordamper. Det er her viktig at det er så lite fuktighet som mulig igjen så ikke dette trekker ut i butterdeigen og gjør den soggy. Smak duxellen til med salt og pepper, eventuelt litt timian, avkjøl.

Legg Parmaskinke taksteinvis utover plastfolie, spre over sopp duxellen, la det være igjen litt på sidene.
Ha over indrefileten og rull så stramt du klarer.
Pakk inn i plast så stramt du klarer og legg i kjøleskap minst 30 minutter.

Rull ut butterdeig til 3-4 mm tykkelse pass på at du har nok deig.
Ha indrefiletrullen over og rull sammen så stramt du klarer.
Pensle med sammenvispet egg i skjøtene.
Pakk inn i plast så stramt du klarer og legg i kjøleskap minst 30 minutter, dette kan også gjøres kvelden i forveien.

Forvarm ovnen til 180 grader.
Pensle deigen med sammenvispet egg og lag gjerne litt mønster i deigen med baksiden av en liten kniv. Pass på å ikke skjær gjennom.
Strø over litt salt og stek på 180 grader i 30-45 minutter, til butterdeigen er fin og gyllen, for fint og rosa resultat.
La den hvile på kjøkkenbenken minst 20 minutter før den skjæres i fine skiver.

Lag sausen mens kjøttet står i ovnen.
Finhakk løk og hvitløk.
Varm oljen i ei gryte, tilsett løk og hvitløk og la det surre på middels varme et par minutter.
Ha over madeira og kok inn til ca halvparten.
Tilsett oksekraft og kok videre ca 20 minutter, smak til med salt, pepper, fløte og timian. Ha gjerne i litt soyasaus og/eller noen dråper tabasco.
Hold sausen varm og rør inn smør i terninger like før servering, ikke la sausen koke etter at smøret er tilsatt.
Sil av sausen og server.

Server gjerne biff Wellington med madeirasaus, mandelpoteter og dampede asparges. Lykke til!!